Les pommes et les poires sont pré-cuites à la vapeur pour en garder tout leur croquant, les pruneaux d’Agen sont conservés dans un sirop de rhum vanillé, les cerises-griottes sont dénoyautées et placées dans un sirop conservant toutes leurs saveurs, la préparation de crème d’amande est conditionnée de façon à ne pas avoir de pertes, la préparation à l’Armagnac ou Calvados est un réel exhausteur de goût, la préparation saveur cerises au kirsch en fait une pâtisserie surprenante, et bien évidemment sa inimitable pâte fine et étirée, assez souple pour soutenir la garniture et croustiller à la sortie du four.